**Рецепт Зельца (без перловой крупы)**
**Ингредиенты на 2 кг готовой продукции:**
**Мясная основа:**
* Говяжьи ножки — 1,5 кг
* Свиная голова без языка — 1 шт. (примерно 1 кг)
* Свиные ножки — 0,5 кг
**Фарш:**
* Свиной фарш (жирный, с жиром) — 0,5 кг
* Говяжий фарш — 200 г
* Лук репчатый — 2 шт. среднего размера
* Чеснок — 2 зубчика
* Соль — 1,5 ст. л.
* Черный молотый перец — 1 ч. л. с горкой
* Мускатный орех — 1/2 ч. л.
**Оболочка:**
* Свиной желудок или свиные кишки
**Приготовление:**
1. **Подготовка мяса:**
* Очистить говяжьи и свиные ножки от шерсти (если имеется) и разрезать на крупные части.
* Разрезать свиную голову на части, удалить щетину и закопченности.
2. **Приготовление бульона:**
* Поместить подготовленное мясо в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
* Снять пену и уменьшить огонь до среднего.
* Добавить в бульон лук, чеснок, черный перец горошком.
* Тушить на маленьком огне 3-4 часа под крышкой.
3. **Подготовка продуктов для фарша:**
* Отделить сваренное мясо от костей и нарезать кусочками.
* Мелко нарезать лук.
4. **Приготовление фарша:**
* Смешать свиной и говяжий фарш с измельченным мясом и луком.
* Добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех и тщательно вымесить.
5. **Подготовка оболочки:**
* Тщательно вывернуть свиной желудок наизнанку, промыть холодной водой и удалить жир и слизь.
* Тонкие свиные кишки тщательно промыть и удалить жир и неровности.
6. **Наполнение оболочки фаршем:**
* Наполнить подготовленную оболочку фаршем, избегая чрезмерного набивания.
* Завязать концы оболочки нитью или зашить толстыми нитками.
7. **Приготовление зельца:**
* Поместить зельц в кастрюлю, в которой варилось мясо, залить бульоном, не заполняя кастрюлю до краев.
* Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить на маленьком огне 2-3 часа под крышкой.
8. **Прессование и хранение:**
* Дать приготовленному зельцу немного остыть.
* Поместить зельц под гнет (например, под разделочную доску с грузом) при комнатной температуре на 12 часов.
* Хранить готовый зельц в холодильнике не более 5 дней.
